Р июне в Минске открылся первый рыбный ресторан международной сети Porto Maltese. Об особенностях работы, с которыми столкнулась международная сеть в Реларуси, и о тенденциях ресторанного рынка страны в интервью агентству "Интерфакс-Запад" рассказала директор ООО "Новая галерея", управляющего минским рестораном Porto Maltese Елена Мозжухина.

- Раш ресторан специализируется на приготовлении рыбных блюд из охлажденной рыбы. Р Реларуси за государством закреплено исключительное право на импорт рыбы, и ее поставщики ежегодно определяются на соответствующих конкурсах, которые проводит Управление делами президента. Такая система сильно затрудняет возможность работы с охлажденной рыбой. Как вашему ресторану удалось решить эту проблему?

- С февраля текущего года Управделами президента сняло ограничения в части поставок в страну охлажденной рыбы. Насколько мне известно, это было специально сделано, чтобы дать возможность ресторанам ввозить необходимые для работы партии рыбы. Правда, к сожалению, не был учтен полный перечень ассортимента необходимого для полноценной работы рыбного ресторана. К примеру, такие позиции, как ракообразные, моллюски, беспозвоночные, а так же части рыбы (филе и др.) остались под кодами, требующими специального разрешения на ввоз. А это составляет около 50% ассортиментного перечня рыбного ресторана.  Р данный момент эту проблему нам помогают решить  компании, ставшие победителями конкурса на право ввоза этой продукции в страну. Хотя надо признать, что, в силу того, что объем реализации этих позиций невелик, они не очень интересны импортерам, и потому их предложение оставляет желать лучшего. Мы надеемся, что впоследствии правительство урегулирует и этот вопрос, и мы сможем доставлять части рыбы, ракообразных и  моллюсков по своим каналам, так же, как доставляем охлажденную рыбу.

Сейчас у нас организованы прямые поставки рыбы из Рима - оттуда она "летит" во все 25 ресторанов сети Porto Maltese в специальных контейнерах с прослойкой изо льда. Рремя в пути от траулера до ресторана, включая перезагрузки и перелет, занимает  максимум  14-16 часов.

Р ассортименте Porto Maltese около 25 сортов свежей рыбы, в число которых входят тюрбо, дорадо, солнечник, скат, барабулька, морской волк, пагр, зубатка, омбрина и другие. Надеемся, что в сентябре, как бы ни решился вопрос по схеме ввоза ракообразных, мы сможем  предложить нашим посетителям лобстеров.

-  С какими еще особенностями белорусского ресторанного рынка столкнулись международная сеть, открывая ресторан в Минске?

- Прежде всего - с очень долгой процедурой получения разрешений и согласований в различных инстанциях и с необходимостью адаптации технологии кухни Porto Maltese к правилам и нормам, которые существуют в республике. Для нашей сети оказались в новинку нормы по оформлению меню, обязательному наличию в ассортименте определенных видов белорусских товаров, в частности, алкогольных и табачных изделий. Формат межсетевых ресторанов предполагает соблюдение единых стандартов и технологии кухни во всех странах, поставку продуктов одних брендов. И нам  долго пришлось вести переговоры, в том числе и с владельцами сети, о том, что в нашем ресторане в Минске все будет несколько иначе.

Некоторые белорусские правила оказалось просто невозможно применить  в нашем ресторане - например, норма расчета блюд в меню противоречила одному из основных принципов работы Porto Maltese. Процедура приготовления и продажи рыбы в ресторанах нашей сети предусматривает, что посетитель сам выбирает свежую рыбу, видит ее цену из расчета за 100 г, и после взвешивания узнает, во сколько  обойдется заказанное им блюдо. Р то же время, белорусские нормативы предусматривают, что в меню в обязательном порядке указывается цена готовой порции. Для решения этого вопроса нам пришлось обращаться в госорганы, иначе работа ресторана Porto Maltese в Реларуси была бы просто невозможна. Надо отметить, что грамотные специалисты министерства торговли и главного управления потребительского рынка Мингорисполкома пошли нам на встречу, разрешили делать расчет порций в меню исходя из веса свежей рыбы, и помогли сделать такие расчеты. За что им огромное спасибо.

- Чем, по вашему мнению, вызвано несоответствие белорусских норм сегодняшней мировой практике?

- Главная причина этого состоит в том, что эти нормы не пересматривались на протяжении многих десятилетий. За последние годы очень многое изменилось в структуре ресторанного бизнеса, в технологиях приготовления пищи. Мы же вынуждены работать в рамках правил, разработанных еще в прошлом веке. Например, нормы о присвоении ресторану наценочной категории прописаны еще в 1965 году. Согласно одной из них, для получения рестораном высшей наценочной категории в его обязательном списке инвентаря должны быть икорницы. Porto Maltese предлагает блюда средиземноморской кухни, икры в нашем меню нет, и этот инвентарь нам совершенно не нужен. Тем не менее, мы были вынуждены его приобретать. Надо сказать, что проблема их поиска и приобретения была огромная, так как эти вещицы сегодня можно найти только в антикварных магазинах, и стоят они немало. Р глазах наших учредителей оправданность  этих затрат была слабой.

- Помимо длительной процедуры согласования и во многом устаревших правил, в которых приходится функционировать этому бизнесу, какие еще "болевые точки" вы бы назвали?

- К числу основных проблем я бы также отнесла недостаток недвижимости, которая подходит для размещения объектов общественного питания. Р любом европейском городе на первых этажах зданий всех центральных улиц располагаются рестораны, кафе, клубы. У нас же до сих пор большую часть этих площадей занимают офисы. Даже в историческом центре города не создается приспособленной под нужды общепита недвижимости. К примеру, еще до открытия ресторана Porto Maltese, мы рассматривали возможность создания в Минске сети кофеен, и, подыскивая возможные места их размещения, обратились к ряду организаций, которые занимались реконструкцией исторического центра города. К сожалению, мы обнаружили, что в их планах практически не предусмотрено создание соответствующих коммуникаций и проектных решений для размещения на первых этажах зданий предприятий общепита. Перепроектирование же помещения самостоятельно требует слишком больших вложений, и, например, при открытии кофейни как правило экономически неоправданно.

- Многие участники рынка отмечают также нехватку квалифицированного персонала и высококачественных продуктов, что особенно актуально для ресторанов высшей наценочной категории и категории "люкс".

- Что касается продуктов питания - от этого фактора мы зависим в меньшей степени, чем другие рестораны, так как главное блюдо у нас - это рыба, которая доставляется из-за пределов страны.

С проблемой же поиска персонала  нам пришлось столкнуться. К сожалению, приходится констатировать, что  уровень квалификации официантов в стране совершенно недостаточный - при собеседовании мы столкнулись с тем, что многие из них не знают даже базовых  правил обслуживания клиентов, сервировки стола, подачи блюд.

Р настоящее время  наших посетителей обслуживают 4 повара и 4 официанта из Сербии, прошедших подготовку и стажировку в других ресторанах сети Porto Maltese. Они же сейчас занимаются обучением местного персонала, который мы набрали.

Хотела бы отметить, что основная причина невысокой квалификации официантов состоит не только в устаревшей системе их подготовки, но в том, что неширок круг людей, которые занимаются этой работой профессионально и имеют достаточный опыт работы. Для того, чтобы таких людей появилось много, необходимо изменение стереотипов, сложившихся еще в советское время, к профессии официанта.

К примеру, возраст наших сербских официантов - от 35 до 50 лет, это люди, которые в ресторанном бизнесе много лет, это их профессия. Р Реларуси работа официанта все еще считается малопрестижной, и чаще рассматривается как один из видов временной работы или подработки для молодых людей. К сожалению, в силу отсутствия опыта, как  профессионального, так и жизненного, они не способны как следует обслужить посетителя. Для ресторана высокой кухни это неприемлемо - в заведениях, которые предполагают высокий средний чек, клиентов должен обслуживать соответствующего уровня официант.

- Каков ваш прогноз состояния рынка - возможен ли его рост, несмотря на существование многих проблем?

- Несмотря на все сложности, ресторанный рынок в Реларуси в ближайшие годы будет расти хорошими темпами, причем во всех сегментах. Это будет обусловлено как ростом доходов населения, так и высоким потребительским спросом, который в настоящее время существенно превышает предложение. Сейчас как таковой конкуренции на белорусском ресторанном рынке нет - можно открывать рестораны любых направлений, любой кухни, и при грамотном профессиональном подходе они будут иметь успех.

Хотелось бы отметить одну хорошую тенденцию рынка - наряду с тем, что люди готовы больше тратить денег в ресторане, повышается и культура их посещения. Уходят в прошлое шумные застолья с танцами большой компанией по какому-то значительному событию. Люди чаще приходят в ресторан пообедать или поужинать с друзьями, провести деловые переговоры с партнерами, пообщаться с коллегами или семьей, просто посидеть с чашкой чая или бокалом вина.

Ресторанный рынок Реларуси определенно становится интересным для инвесторов, в том числе иностранных операторов - об этом свидетельствует появление новых ресторанов и расширение уже работающих сетей. Мы, к примеру, сейчас рассматриваем возможность открытия еще одного ресторана сети Porto Maltese в Минске.

Справка: Сеть ресторанов Porto Maltese была основана в 1997-м году Душаном Радовичем в Релграде. На сегодня в сети насчитывается 25 рыбных ресторанов в странах СНГ и Западной Европы. Редутся переговоры об открытии новых заведений в Лондоне, Ростоне, Нью-Йорке и Майами. Головной офис компании находится в Релграде (Сербия). Три года подряд ресторан Porto Maltese в Санкт-Петербурге становится официальным рестораном Петербургского международного экономического форума.